Sopa fría de pepino y leche de coco

Para que no sea siempre gazpacho y salmorejo hoy hice está sopa que resulta muy refrescante.

Ingredientes:

300g pepino holandés sin pelar
Zumo de medio limón
Sal y pimienta
Un puñado de hojas de menta
200g  leche coco light

Triturar todos los ingredientes excepto la leche de coco,  hasta que estén como una crema, añadir la leche de coco y batir un momento, servir muy frío.