" Cabeza de jabalí "

Como ya dije en días anteriores mi idea de menú navideño , para este año, es aperitivos ( ya tenemos algún paté  y unas piruetas de espinacas...habrá más), marisco ( según este el mercado, por si acaso ya tengo unos camarones en el congelador) y fiambres caseros.
Hace un tiempo puse la receta de la lengua escarlata (ahora ya tengo dos en sal para prepararlas el sabado), y hoy le tocó a la " Cabeza de jabalí , y al hacerla ya queda también listo un consomé  buenísimo,  para empezar la comida del día de Navidad " sentando las madres".
Vamos con la receta.

Ingredientes:

1 lacón  pequeño desalado
Huesos de ternera....unos cuantos.
1/2 gallina
1/2 kg de jarrete ( morcillo)
3 o 4 trozos de pata de ternera .
1 lengua pequeña.
Sal y  pimienta.

Ponemos al fuego una olla grande con agua y le agregamos los huesos de ternera y el lacón, cuando empiece a hervir bajamos el fuego y lo dejamos cocer lentamente una hora y media, ahora añadimos la gallina y cuando pase una media hora agregamos el jarrete y dejamos cocer otra hora más.
Mientras tanto en una olla pequeña ponemos agua y la pata de ternera y sal y dejamos cocer hasta que esté blandita y el agua se haya reducido a un medio litro más o menos.
Cuando ya tenemos todo cocido lo sacamos del caldo y empezamos por limpiar de todisima  la grasa y piel el lacón  y lo picamos en cubitos. Hacemos lo mismo con la gallina y picamos la Pechuga y mezclamos con el lacón. La lengua la pelamos y cortamos en trozos más  grandes. Y el jarrete también lo picamos en cubitos una vez bien limpio de la posible grasa. Otro tanto de lo mismo hacemos con los trozos de pata y los juntamos con el lacón,  gallina, y jarrete.
Colocamos las carnes picadas en un molde alargado y le intercalados los trozos de lengua, apretamos un poco para que no queden huecos. Ahora desengrasado totalmente el agua de cocer la pata, rectificamos de sal y pimienta y se lo añadimos al molde, el que nos entre, dándole unos golpecitos para llegue a todos los lados, tapamos el molde ( yo utilizo un taper) y ponemos en la nevera hasta que esté cuajado, y luego si queremos podemos congelarlo hasta Navidad.
El caldo de cocer las carnes, lo enfriamos en la nevera hasta que la grasa esté  sólida para poder sacarselos toda, lo volvemos a calentar y lo colamos, pasándolo por una gasa para quitarle todas las impurezas y quede lo más transparente  posible.....y ya tenemos un consomé que resucita a un muerto.